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Méthode traditionnelle

Méthode traditionnelle La méthode Traditionnelle, née à la fin du XVIIème siècle en Champagne est basée sur une maîtrise de la fermentation en bouteille. On utilise un vin tranquille auquel on ajoute la liqueur de tirage, constituée de levures et de sucre (Etape d’assemblage), puis on rebouche la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire. On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur latte (Etape de tirage et prise de mousse). Le vieillissement de ces bouteilles sur latte peuvent durer plusieurs années (Etape de vieillissement). Il se produit ensuite un dépôt constitué en majorité de levures, du fait de cette fermentation en bouteille. Ce dépôt est ensuite éliminé par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale, par rotation et inclinaison. On décapsule enfin la bouteille pour expulser le dépôt sous l'effet de la pression appelé dégorgement. Pour combler le léger manque de vin en fin de parcours on ajoute la liqueur d'expédition, constituée de vin et de sucre.

Méthode Charmat

Méthode Charmat Cette méthode porte le nom de son inventeur, Eugène Charmat, qui obtient un brevet en 1907. Il s’agit d’un procédé de fermentation en cuve close qui transforme dans une cuve un vin tranquille (non pétillant) en vin effervescent. Le vin tranquille, additionné de sucre et de levures, est maintenu à une température de 20°C (Etape d’assemblage). La prise de mousse est réglementée et doit durer 3 semaines minimum (Etape de mise en fermentation et vieillissement). Aussitôt la prise de mousse terminée, le vin devenu pétillant est réfrigéré à -2°C pour le stabiliser et calmer l'effervescence; Il est filtré à basse température, remis dans une cuve tampon, puis mis en bouteille grâce à une tireuse isobarométrique. Une liqueur d’expédition est ajoutée en fin de parcours apportant une dose de sucre aux vins pétillants afin de lui donner toute sa spécificité (Etape de dosage). À la sortie de la tireuse, les bouteilles sont immédiatement bouchées et museletées (Etape de mise en bouteille).